Görün, duyun, bilin diye YAZIYOR!

Neşeli Günler’in turşucusundan, turşu kurmanın püf noktaları

Neşeli Günler filmine ev sahipliği yapan turşucu, ‘Turşu limonla mı kurulur sirkeyle mi?’ sorusunu yanıtladı, turşu kurmanın püf noktalarını anlattı.

Kış sofralarının sağlık kaynağı turşu yapımının püf noktası, oranına göre kaya tuzu miktarını doğru kullanmak ve fermantasyon (mayalanma) süresini tamamladıktan sonra açmakta saklı.

Sağlık kaynağı turşu, kış sofralarındaki yerini almaya başladı. Pazardan itinayla seçilen taze sebzelerin turşuya dönüşüm aşaması, yine aynı soruyu akıllara getiriyor: “Limon mu? Sirke mi?”

Türk sinemasının unutulmaz “Neşeli Günler” filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu “sirke” ve “limon” tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor.

“Neşeli Günler” filmine ev sahipliği yapan Asri Turşucu’nun üçüncü kuşak temsilcilerinden Kaan Baran Güreler, kolay turşu kurmanın püf noktalarını anlattı.

TURŞU KURARKEN YAPILAN HATALAR

Turşu hazırlanırken yapılan hatalara değinen Güreler, şu bilgileri aktardı:

“En çok yapılan iki hatadan biri, kaya tuzunu az koymak. Kaya tuzunu az koyduğumuz için turşu her zaman yumuşak oluyor. Diğeri ise turşunun sürekli, ‘oldu mu?’ diye açılıp bakılması. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamıyor. Her açtığınızda o fermantasyon duruyor. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekiyor.”

TÜRLÜ KURMAYIN, TURŞULARI TEK TEK KURUN

Turşu kurarken her 10 kilogram için 2 kilogram kaya tuzu kullanılmasını tavsiye eden Güreler, “Lahanaysa 3 hafta, salatalıksa 4 hafta, biberse 2 ay bekleyin. Türlü kurmayın, turşularınızı tek tek kurun. Çünkü sebzelerin değişik bekleme süreci olduğu için birisi oluyor, diğeri olmuyor. Fazla karıştırmaya gerek yok. Limon, sirke, dere otu koymak fermantasyonu hızlandırıyor ve turşu eriyor. O yüzden daha sade tariflerin kullanılmasını tavsiye ediyorum.” dedi.

SİRKE, TURŞUYU ERİTİYOR

Turşularını kurarken genellikle limon kullandıklarını anlatan Güreler, sözlerine şöyle devam etti:

“Turşu, sirkeyle daha kötü oluyor diye bir iddiamız yok. Limondan yapmamızın tek amacı sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor. Biz yılda 50 ton ürün hazırlıyoruz. Bu ürünün haziran ayına kadar dayanması gerekiyor. Çok fazla limon koyarsak yine eriyor. Değişik bir oran. Evde turşu yapanlar sirkeden de yapabilir. Çünkü az miktarda yapılıyor. Erimeden tüketiliyor. Bunun tartışması aslında tamamen damak tadıdır. Birisi iyi, birisi kötü değil. Ama sirke daha keskin ve ağır oluyor. Limon ise daha hafif, daha yenilenebilir bir kıvamda oluyor.”

Ürünlerinin yüzde 30’unu sadece su ve kaya tuzu kullanarak hazırladıklarını anlatan Güreler, “Ürünün kendi içinde bir asit oranı ve aroması var. Ürün, kaya tuzu ile fermantasyonunu çok kolay bir şekilde tamamlayabiliyor. Ne kadar çok karıştırırsanız, ürünün genetiği ve fermantasyonu ile oynuyorsunuz.” dedi.

Kaynak: Evrensel

YORUM YAP

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.